I mitt kylskåp

Vad har jag alltid hemma i kylen? Jo, olika grönsaker. Squash, rödlök, champinjoner(grönsak?..ne..) purjolök, vitlök, broccoli, tomater. Om man har dom sakerna hemma har man alltid något gott att äta. Jag är ett enmanshusåll. Om jag skulle köpa alla dom sakerna för en middag skulle det bli dyrt och jag skulle få slänga allt som blir kvar. Och här kommer själva synergin i mitt resonemang. Dom där grönsakerna går att variera i oändighet. Man kanske inte använder samtliga varje dag, men tillräckligt många av dom tillräckligt ofta för att dom ska vara slut innan naturens bästföre-datum tar ut sin rätt.

Den som tycker att matkontot är högt kommer att slås av hur mycket färska goda grönsaker man kan få för samma pengar under förutsättning att man använder dom vid mer än ett tillfälle. Broccolin blommar över nångång ibland, men i övrigt brukar allt klara sig bra. Den som nu tror att dom kan smussla ner dom här grönsakerna brevid mamma scans köttbollar eller till falukorven göre sig icke besvär. Kommer att kännas ungefär lika upphetsande som lingonsyltsvitkålen i den orange/mörkruna skolmatsalen.

Det handlar om att laga mat. Det behöver inte vara komplicerat, det behöver inte ta längre tid än det tar att koka potatis. Gör en kycklinggryta med ris, ett grönsaksfräs till kasslern, fräs squash, rödlök och champinjoner till grönpepparbiffarna. Möjligheterna är oändliga. När man lagar mat i varje fall.

Tilltugg och trerätters för 9 personer... Andra omgången.

Jag har i mina tidigare inlägg pratat både om allergier och om hyr en kock-uppdraget jag har nästa vecka. Därför känns det ju bra att kunna fortsätta med dom trådarna. Sällskapet, dom nio personerna innefattar en nötallergiker och en skaldjursallergiker. Nötterna är inget problem att utesluta för jag hade ingen riktig dessertplan. Men jag hade ju tänkt både musslor och pilgrimmsmusslor i två olika rätter. Så där måste jag tänka om.

Jag funderar på om jag ska göra en sticky fudge pudding som jag har blivit serverad och fått recept på av mina forne arbetsgivare i Spanien. Den baseras på dadlar, smör, mjöl, bikarbonat och ägg och är en tung sak, riktigt söt. Men den har ytterligare en dimension, när den serveras småvarm och med karamellsås på grädde till är konsistensen med kolasmak helt otroligt bra. Jag fick den serverad med yoghurtglass vill jag minnas, men jag undrar inte om en en sorbet gjord på vassle som Mathias Dahlgren gjorde i hyttan en gång skulle kunna var ännu bättre. Jag kommer dock inte ha tillgång till någon glassmaskin i vilket fall.

Men det ska ju vara nåt iskallt till i varje fall? Det blir ju bäst kontraster så. Löjromen får vara kvar, sökandet efter bra anka pågår, och så har vi sticky fudge pudding förstås. Skummig musselsoppa och pilgrimsmusslor utgår. Jag måste använda rotsaker på något vis också. Skulle vara roligt att göra något gott av kålrot, och det känns lite som en utmaning om det inte är rotmos med brynt smör i.

Rödbetor med röda mangoldskott, rostade hasselnötter och kallpressad rapsolja

Ytterligare en rätt från mitt smörgåsbord "skandinavien". Väldigt enkel att göra, och enligt mig väldigt gott. Koka bara rödbetorna med skal, skala genom att "trycka" av skalet med händerna(Ja, man blir röd, engångshandskar kan vara på sin plats). Rosta grovt krossade hasselnötter och blanda rödbetor, kallpressad rapsolja, nötter och mangold. Smaka av med salt. Väldigt vackra färger blir det tycker jag. Jag har ofta lite svårt för kallpressad rapsolja, kanske har jag inte provat rätt kvaliteter. Här använder jag druvans, som har precis rätt nötiga ton som passar perfekt med hasselnötterna. Bladen tillför ytterligare en konsistens och rödbetor är ju som alltid hur gott som helst.

En variant jag har börjat fundera på är om man skulle kunna smussla ner torkade äppelringar i någon form i den här salladen. Vad tror ni?

Har efter ett par inlägg börjat märka att jag aldrig skriver ut några mängder. Gott så, det kommer nog inte i framtiden heller på den här bloggen. Vem vet, dom kanske kommer i bokform en dag?

Återigen stort tack till Linus Höök för dom fina bilderna.

Tilltugg och trerätters för 9 personer...

Nästa vecka ska jag göra ett "hyr en kock"-uppdrag. Det är ett team från ett stort modeföretag som är gästerna. Först ska det vara lite tillltugg och vin så att jag kan färdigställa förrätten. Jag siktar på en varm förrätt, dels för årstiden dels för att jag sällan har lyxen att kunna jobba med a la minute matlagning på samma sätt som förut. Jag har precis ringt och försökt få tag på en speciell sorts pilgrimsmusslor som är dom bästa jag någonsin smakat. Jag har lagt en beställning, men vi får väl se hur det går. Vet ännu inte riktigt vad jag ska servera till...

Som varmrätt är jag sugen på anka. Undrar vart man får tag på riktigt bra ankbröst i Uppsala. Det skule vara härligt med en riktigt fint stekt krispigt ankbröst i tunna fina skivor. Under min tid som kock i Spanien hade vi ett riktigt franskt original som ankleverantör. Foie gras och magret de pato var hans grej. Enastående kvalitet, det var inga problem att stå ut med hans fransk/spanska pladder. Jag är dock rädd att bli besviken på ankan här. Detta kräver efterforskning. Tipsa gärna!

Tilltuggen har jag tänkt vara tre till antalet. En ska vara vällagrad prästost med syltade kantareller. Mycket enkelt, mycket gott. Funderar på att en kan vara en skummig liten soppa på musselbuljong? Då skulle jag kunna använda musselköttet till rätten med pilgrimsmusslor. Kanske halstrad pilgrimmsmussla med jordärtskockspuré, tomat, dragon och musseltartar? Och något krispigt till. Undrar om detta blir en fyrarätters istället? Då kan jag ha tilltuggen, med skummig soppa inkluderat, löjrom med pepparrotskräm, ört och lökhack och hembakt knäcke, sen ovan nämnda pilgrimsrätt, anka och en dessert. Det blir en lyxig meny.

Vegeterianer, veganer och allergiker

När man lagar mat till större sällskap, som jag gör, finns det alltid gäster med speciella behov. Som är intoleranta mot laktos, gluten eller stenfrukt. Som valt bort kött, fisk eller alla animaliska livsmedel. Dessa gäster har under lång, lång tid blivit åsidosatta och inte på långa vägar fått den servicen dom förtjänar på krogen eller i cateringsammanhang. Även jag har misslyckats ibland.

Att dom är många kan jag vittna om utan att hänvisa till någon tjusig statistik. Jag lagar balmiddagar på Snerikes Nation här i Uppsala i bland. Senast var gästantalet 180 och min allergilista hade i snitt 18 specialtallrikar som skulle ut till varje rätt.

Summan av kardemumman är i vilket falla att hela 10% i har någon form av specialbehov när dom ska äta. När jag tittar runt på hemsidor och ser på vegetariska rätter slås jag av hur mycket quornfilé(vart sitter den på qournet??) och annat märkligt dom innehåller. Vad hände med alla goda bönrätter? Och Puylinserna? När jag pratar mat med vegeterianer brukar jag alltid tipsa dom om puylinser och hur man gör en bra falafelsmet, puylinser är det hitills ingen som hört talas om. Jag kanske neggar, men det känns inte som vegeterianerna prioriteras i menyplaneringen. Eller så gör dom det, men det tar helt enkelt sån tid att hitta på vegetariska rätter att smaken får stå på foten. Även om många kockar har svårt att identifiera sig med vegeterianerna(jag har hört mycket dålig jargong om både allergiker och vegeterianer/veganer i olika kök) så måste grundinställningen alltid vara att utgå från vad man själv skulle vilja äta om man inte åt kött eller fisk. Jag är inte vegeterian, heller inte på väg att bli det inom den närmsta framtiden. Men den som serverar mig ett vegtariskt bufféebord av hög standard där jag inte saknar protein kommer för evigt vara min idol. Min fundering nu är att göra om ytterligare en av mina buffér så att den passar både vegetarianer och carnevorer... L http://foodandthecitysthlm.blogspot.com/ har lovat att utreda grönsaksterrin/paté-frågan. Det ska bli spännande att höra vad hon kommer fram till.

Överst lite bilder på vegetariska alternativ till mitt skandinaviska smörgåsbord(det som ska anpassas till kombo inom kort). Tartar av gravad pumpa med äpple, fänkål och hovmästarsås, Omelett med prästost och grillade grönsaker och färskostterrinen(se nedan) fast utan rökt ren. Nu ska jag planera en meny för ett hemma-hos uppdrag som jag har nästa vecka. Nio personer.. hmmmm, undrar vad 0,9 personer av dom har för specialbehov...

Foto: Linus Höök

Nu till saken...

När jag levererade ett smörgåsbord till ett arkitektkontor förra veckan följde min gode vän och skicklige fotografen Linus med och tog otroligt bra bilder av maten som serverades. Dom är tänkta att användas på min hemsida som för närvarande konstrueras. Vi kompletterade med lite porträtt i köksmiljö efteråt. Det är dom som är i sidhuvudet och i presentationen.

Maten på bilden är färskostterrin med kantareller, äpple och purjolök på kavringsbotten med rökt renstek. Jag gör helt enkelt en cheesecakebotten av kavring och trycker ut den i lämplig form. Kantarellerna steker jag, likaså de syrliga äpplena med brun farin och äpplecidervinäger. Även den snett skivade purjolöken får en mycket hastig tur i pannan. Jag mixar färskost(cream cheese) med grädde som jag löst lagom mängd gelatin i. Under hela tiden ligger jag lågt med saltet, kantarellerna får en del(även peppar), men ostmassan tenderar av vara ganska salt så man får passa sig. Sen är det inga konstigheter, bara att hälla/breda på kavringsbotten, kyla och skära upp. Man bör dock ha en väldigt vass kniv och lite tålamod när man skär. Annars kan det bli som man säger, pannkaka av alltihopa.

Den rökta renen är köpt och skivad på kvantum, den var god, all ära åt dom. Den var i väl tunna skivor kanske, men jag bad om tunna skivor så... Och fick smaka innan han började skiva. Men det där var snarare en lärdom om inköp än om matlagning. Det kommer det nog också att bli mer om en dag här hos Nickekock.

Vad lagar du för mat då?

En av frågorna jag ofta får i egenskap av kock är exakt samma som rubriken för det här inlägget. Det är en mycket, mycket svår fråga att besvara. Eller det är klart att den går att besvara, men risken är att man, som jag brukar göra, börja svamla om rödbetorna jag såg på ICA i morse och nånting om riktig mat. Jag tror att det vanligtvis uppfattas förvirrat. Så härmed tänkte jag försöka avlägga en programförklaring; Vad lagar jag för mat då?

1. Jag lagar god mat.
2. Jag följer säsongerna så långt som bara möjligt när det gäller huvudråvarorna.
3. Jag försöker använda så mycket färska grönsaker som möjligt.
4. Jag lagar bara mat av "rena" råvaror. Burn in hell, buljongtärning!
5. Jag gör alla mina kryddblandningar själv.
6. Jag tycker om att laga mat från alla möjliga matkulturer, ibland på ett genuint traditionellt sätt, ibland är det min bild eller mina intryck av ett kök som gäller.
7. Jag lagar all min mat från grunden.

Hur ska det här beskrivas på ett klatshigt sätt som en one-liner? Tror att jag i fortsättningen bara ska säga: Jag lagar god mat. Det räcker. Nu kan jag ju hänvisa folk hit.

Första inlägget på nya Nickekocks matblogg!

..tillfället kräver nästan champange... Jag har funderat och funderat över vad jag egentligen ska skriva om, tills det för några dagar stod klart för mig: Jag ska skriva om hur jag tar fram mina maträtter. Min reasearch, mina idéer, mina funderingar och mina slutsatser.. och förhoppningsvis massa bilder på läcker mat...=) Ett och annat inlägg om företagande kan nog också slinka in emellanåt.

Kort om mig är att jag är kock och att jag nyligen startat en cateringverksamhet. Jag har haft en mängd olika kockjobb, det senaste vid Svenska ambassadörsresidenset i Zagreb, dessförinnan var jag student på Restauranghögskolan i Grythyttan.

När jag återvände från Zagreb i somras, efter nästan tio år utanför Uppsala(född och uppväxt här..) hade jag redan bestämt mig för att försöka på egen hand. Jag hade ett bröllop inbokat direkt och tänkte att det får bära eller brista. Hitills har det burit, men det är fortfarande en liten operation det här. Jag har några hinder att ta mig förbi först. Närmast på tur står körkortet(bokade massor av lektioner på körskolan idag, med början nästa vecka), efter det måste jag ha en bil. Sen det självklara målet: Ett kök. För tillfället hyr jag in mig i kök vid behov. Det fungerar. Men det är en logistisk utmaning och ett evigt kånkande på kartonger. Upp och ner för trappor.... Tror på fullt allvar att jag kan femfaldiga min produktion bara genom att ha ett eget kök. Men körkort och bil kommer först. I´ll keep you posted...