En middag för lucia

Precis hemkommen efter en dag på studentnation i Uppsala där jag förberett en tre-rätters för 200 personer som ska serveras imorgon. Maten är knappast den mest spektakulära jag lagat, det är heller inte det som varit utmaningen med att skriva matsedeln. Det intressanta med den här typen av tillställningar är istället hur alla olika krav som måste uppfyllas till sist smälter samman till en meny.

En lärdom från förra gången jag gjorde en liknande tillställning var att eftersom i princip alla servitörer på den här nationen serverar med tång(fatservering) vilket gjorde att dom inte fick grepp om grönsakerna på faten. Det var inget jag hade tänkt på tidigare, då jag bara jobbat med servitörer som serverat på traditionellt sätt med sked och gaffel och kunnat "skopa" upp grönsakerna. Det var en av premisserna som skulle uppfyllas. Greppbara grönsaker alltså.

Ett önskemål från arrangörerna var att det skulle var någon slags jultema på menyn. Alltså inte traditionell jultallrik utan bara en lätt jultouch. Och sånt kan lätt bli krystat tycker jag.

Förrätten och desserten serveras på tallrik, och kan absolut inte innehålla något som inte klarar att stå framme i rumstemperatur en stund. Förrätten ska stå på bordet när gästerna träder in i salen, och att ha något som ska serveras varmt eller iskallt fungerar helt enkelt inte här.

Budgeten är alltid begränsad i studentsammanhang, just den här middagen har något högre pris för gästen vilket gör att någon eller några detaljer måste vara lite mer lyxiga än vid merparten av gasquerna så att gästerna känner att dom får något för det lite högre kuvertpriset.

Sen måste man erkänna att maten faktiskt inte är det som står i centrum en sådan här kväll(även om det tar emot att göra det). Det får helt enkelt inte vara för tillkrånglat eller svårtillgängligt. Man måste försöka vara publik. Vad tycker den absoluta majoriteten om att äta?

Matsedeln jag kom fram till utifrån ovanstående(och säkert en massa annat också) lyder som följer:

Apelsin- & saffransmarinerad endive med kallrökt lax och räkor

Helstekt ryggbiff med kryddrostade rotsaker, svartvinbärssky och potatisgratäng

Choklad creme brülée med glöggmarinerade bär

Ska göra mitt yttersta för att få till några bilder som duger på maten imorgon och återkommer med mina slutsatser. Jag tror att man ska vara tacksam för att det finns något att utgå ifrån när man sätter ihop en meny, förmågan att skapa ur tomma intet är få förunnad.

Terrin med rökt sik, persilja och spenat

Inspirationen till den här fiskterrinen kommer från middagar i sommarstugan, eller Landet som vi säger i vår familj. Den är belägen strax intill fiskeläget Fågelsundet, norr om Skärplinge på Hållnäshalvön i Norduppland. På sommaren äter vi gärna rökt sik(helst fortfarande varm från rökningen) med nyupptagen potatis och gräddfilsås med spenat och persilja. Terrinen kan naturligtvis aldrig ersätta en sån middag som är bland det godaste jag vet. Men det är mer än maten som ska till, omgivningarna och atmosfären är naturligtvis en starkt bidragande faktor till denna stora gastronomiska upplevelse.

Fiskfärs är ju så gott, men det känns som det har ett oförtjänt dåligt rykte. Inte bland oss högre stående matälskare förstås, men hos mannen på gatan. Ett påstående som jag naturligtvis inte har mer belägg än en magkänsla för. Hur som helst, mer färs till folket.

Jag gör en standard-fiskfärs av gädda och mixar även ner en näve förvälld spenat och persilja. Siken rensar jag och försöker hålla ihop i så stora bitar som möjligt, den går ändå sönder i mindre bitar när man vänder ner den i fiskfärsen. Bitarna av sik gör att terrinen blir snyggt marmorerad när man skivar den. På bilden har jag skurit någon slags trekanter, ett typexempel på när man vill för mycket med maten man lagar. Nästa gång blir det nog enkla, eleganta rektangulära skivor. Mindre är som bekant oftast mer.

Foto: Linus Höök

Le grand final.

(eller stavas det så? min franska lämnar en del att önska...)Ikväll serverades då den här på bloggen så omskrivna menyn. Efter att ha fått se Ljusterö ur alla möjliga olika vinklar som jag inte bett om, kom jag fram sent. Självklart anlände gästerna tidigt. Men, det hela avlöpte lungt och behagligt i vilket fall. Fotona jag tog blev helt usla och kommer aldrig att få äran att skvalpa runt i cybersörjan. Kvällens matsedel har jag ju redan redogjort för, och jag följde i princip den. Det var en något negativ inledning om en kväll jag till syvende och sist känner mig väldigt nöjd med.

Det fanns ett par oprövade kort i matsedeln. Hasselnötsmajjo och kompott på kålrot och aprikoser med svartpeppar. Hasselnötsmajjon var helt enkelt en majjo av kallpressad rapsolja, äggula, äpplecidervinäger och rostade, skalade, mixade hasselnötskärnor i riklig mängd. Den var väldigt gul och fin mot några tunna skivor kokt rödbeta(vägrar kalla det för carpaccio, men om ni förstår bättre då så, ok, inom parentes kan det väl vara ursäktat..) Till det marulkskind hastigt stekt på hög värme och ett nystan med purjotrassel(hade tänkt att fritera men gästerna kom ju så tidigt...). Dekorativt och gott. Inga revolutionerande smakkombinationer men tillräckligt annorlunda för att sticka ut på ett anspråkslöst sätt. Den kommer nog att återkomma i repertoaren någon gång.

Kompott(eller ragu, eller nåt) av kålrot, aprikos och svartpeppar; Blötlagda, hackade, torkade aprikoser och små stavar av kålrot fick koka i lite kycklingbuljong, tänk risottokokning(det blir nog ett inlägg dedikerat kycklingbulle snart..) Mot slutet malde jag grovt ner ganska rikligt med svartpeppar. En minut innan vände jag även i fint strimlade sockerärter och massa färsk körvel. Jag som grämde mig lite innan för vad man skulle hitta på med kålrot. Fick en ny infallsvinkel här på bloggen bland kommentarerna, tack för det. Vilken rotsak den är ändå, kålroten..

Sen avvek jag naturligtvis från planerna lite här och där. Inte för sakens skull, utan för att när jag jag väl stod med komponenterna framför mig insåg jag att vissa saker kunde bli bättre. Våga släppa sargen och börja spela hockey är en devis jag gillar.

Tilltugg och trerätters för 9 personer... Tredje omgången.

Följetongen "Tilltugg och trerätters för 9 personer" fortsätter här på Nickekocks Matblogg. Imorgon är själva Dagen D och menyn är nu spikad. Det blir:

Lagrad prästost med syltade trattkantareller
Lax- äpple och fänkålstartar med forellrom och hovmästarsås på grovt rågbröd
Liten jordärtskocksoppa i glas
***
Kalixlöjrom med gott knäcke, ört- & rödlökshack och syrad grädde med pepparrot
***
Halstrad marulkskind med hasselnötsmajonäs, tunt skivade rödbetor och friterad purjo
***
Grillad rådjursfilé med kompott på kålrot, aprikos och svartpeppar
***
Sticky fudge pudding, tjinuskisås, bär, nåt kallt

Kvällens inköpsrunda får avgöra vad det blir för kallt till efterrätten. Undrar varför det inte finns visitkortsstora, portabla, jättebilliga glassmaskiner. Marknaden för såna måste vara enorm. Imorgon ska jag försöka avsluta den här inläggssviten med lite sköna bilder på maten. Tyvärr är det jag själv som måste hålla i kameran, då Mästerfotograf Höök är i Indien, men jag hoppas att det kan bli nånting som går att använda här trots det.