Vegeterianer, veganer och allergiker

När man lagar mat till större sällskap, som jag gör, finns det alltid gäster med speciella behov. Som är intoleranta mot laktos, gluten eller stenfrukt. Som valt bort kött, fisk eller alla animaliska livsmedel. Dessa gäster har under lång, lång tid blivit åsidosatta och inte på långa vägar fått den servicen dom förtjänar på krogen eller i cateringsammanhang. Även jag har misslyckats ibland.

Att dom är många kan jag vittna om utan att hänvisa till någon tjusig statistik. Jag lagar balmiddagar på Snerikes Nation här i Uppsala i bland. Senast var gästantalet 180 och min allergilista hade i snitt 18 specialtallrikar som skulle ut till varje rätt.

Summan av kardemumman är i vilket falla att hela 10% i har någon form av specialbehov när dom ska äta. När jag tittar runt på hemsidor och ser på vegetariska rätter slås jag av hur mycket quornfilé(vart sitter den på qournet??) och annat märkligt dom innehåller. Vad hände med alla goda bönrätter? Och Puylinserna? När jag pratar mat med vegeterianer brukar jag alltid tipsa dom om puylinser och hur man gör en bra falafelsmet, puylinser är det hitills ingen som hört talas om. Jag kanske neggar, men det känns inte som vegeterianerna prioriteras i menyplaneringen. Eller så gör dom det, men det tar helt enkelt sån tid att hitta på vegetariska rätter att smaken får stå på foten. Även om många kockar har svårt att identifiera sig med vegeterianerna(jag har hört mycket dålig jargong om både allergiker och vegeterianer/veganer i olika kök) så måste grundinställningen alltid vara att utgå från vad man själv skulle vilja äta om man inte åt kött eller fisk. Jag är inte vegeterian, heller inte på väg att bli det inom den närmsta framtiden. Men den som serverar mig ett vegtariskt bufféebord av hög standard där jag inte saknar protein kommer för evigt vara min idol. Min fundering nu är att göra om ytterligare en av mina buffér så att den passar både vegetarianer och carnevorer... L http://foodandthecitysthlm.blogspot.com/ har lovat att utreda grönsaksterrin/paté-frågan. Det ska bli spännande att höra vad hon kommer fram till.

Överst lite bilder på vegetariska alternativ till mitt skandinaviska smörgåsbord(det som ska anpassas till kombo inom kort). Tartar av gravad pumpa med äpple, fänkål och hovmästarsås, Omelett med prästost och grillade grönsaker och färskostterrinen(se nedan) fast utan rökt ren. Nu ska jag planera en meny för ett hemma-hos uppdrag som jag har nästa vecka. Nio personer.. hmmmm, undrar vad 0,9 personer av dom har för specialbehov...

Foto: Linus Höök